北京章哥，房地产从业20年，通晓业内门道，我不做所谓的“专家”，只用二十年实战经验帮大家答疑解惑。

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很多人觉得北京人都从小就吃卤煮火烧，其实不是，在我小时候都没听说过这东西。

后来80年代初了，院里有个大叔在陶然亭上班，上我家聊天儿说起卤煮来眉飞色舞的。馋的我爸特意骑车去吃，结果中午去的人家还不开伙，白跑一趟。那就是小肠陈，当时就是在一个小国营饭馆儿里，据说只是晚上卖。

大概到了1985年，我家附近有个国营食堂被承包了，中午晚上的也开始卖卤煮，我爸于是经常打发我端着锅去打两碗。那会儿我还上小学，真不觉得这玩意儿有什么好吃的。

当时似乎是一块多钱一碗，二两粮票，加一个火烧再交一毛二+二两粮票。这在当时算挺贵的吃食了，那会儿肉包子才两块钱一斤20个。

我记得刚开始吃卤煮要排队，去晚了还就没了，后来就随去随有了，吃的人并不多。估计还是因为贵，劳动人民舍不得。那会儿一盘肉炒饼不过五毛钱，也有肉有菜的，当时的人们普遍还穷，何必多花钱呢。

所以说，卤煮从最早开始就不是老豆腐那种的贫民小吃，而是平民小吃，还是服务于小范围人群的，即喜欢下水味儿且吃得起舍得吃的！

解放前的卤煮其实相当于酱肉的摊子，大锅里炖着心肝肺肠子等各种下水，想要哪种自己选，切好了放碗里再浇一勺汤。主食想吃烧饼还是大饼单买，是否泡汤儿那就看自己的习惯了。

其实“卤煮”就是一种烹饪方式，除了火烧之外还可以放别的。比如卤煮豆腐和卤煮丸子，都是久煮不烂的东西。卤煮火烧未必是小肠陈的发明，但却是他们家给做火了的。这最开始其实就相当于牛肉面，面才是主角儿，其他都是配菜。但后来就是有人喜欢吃下水呗，配料逐渐成主料了，火烧什么的反倒成了配搭。

80年代中期之后，北京有了好几个夜市，东单西单什么的。然后小夜市就更多了，基本都在交通要道的路口，为下班晚的人服务。于是各种夜宵都上场了，刀削面、炒饼、馅饼，饺子馄饨的都有了摊位。卤煮不过是其中之一，并不出众。

我一个同学的父亲就在家门口摆了个摊子卖卤煮，1988年夏天两块五一碗，汤随便加。那会儿下了晚自习经常去同学家摊子蹭吃，他爸每回都不收钱但他妈收，同学再偷他妈的钱退给我们。

那会儿卤煮摊子规模都不大，但这品种开始出名了，因为很多人没吃过这种东西，甚至没听说过，所以特意来尝新鲜。

当时北京人还没什么夜里喝酒的习惯，也就没什么卖小菜的，都是解饱的饭食为主。在摊子上喝酒的统称为“酒腻子”，不是太多。所以卤煮摊儿的买卖也很一般，一晚上卖不了几碗。

90年代之后人们开始有了小钱，夜里喝酒的人也多了，渐渐的卤煮成了主流。主要原因是经济实惠，4/5块钱一碗，有肉有汤有主食，肠肺肉豆腐火烧什么的都能下酒，而且这东西热乎，即便凉了也没关系，把汤一倒再添勺热的就齐了。

随着人们生活习惯的改变，夜市上卖的东西也变了，卖主食的越来越少，各种小菜多了起来，卤煮的摊子扩张了，最终一统夜宵江湖。从那时起，卤煮火烧真正在北京出了名，也成了著名小吃。甚至可以说，卤煮火烧是夜市上的酒腻子们给捧红的。

前些年的夜市很火，但几乎没了卤煮的身影，因为人们更有钱了，烧烤和美食也越来越多，卤煮反而不受待见了。

人们现在除了真好这口儿的，其他人或吃个情怀，或尝个新鲜，年轻人更多的是为了发朋友圈儿，就像豆汁儿一样。说到底卤煮这东西还是小众食品，不像烧烤似的食材广，也就不能让所有人接受。

所有卖卤煮的都说这是苏造肉改良的，其实没什么太大关系，就跟卖东北乱炖的非说是佛跳墙配方似的，扯大旗作虎皮。

就算是苏造肉也没什么特殊的，南方炖肉，多放糖再炖的烂点儿而已。后来的卤煮跟所谓苏造肉没什么传承关系，各家的味道都不一样，放的东西也都不同。有全套猪杂的，有放猪头肉五花肉的，甚至还有放猪血的。

最开始卤煮火烧是不放炸豆腐的，或者说如果放豆腐就不放火烧了，而是叫卤煮豆腐。后来可能是人们想各种食材都来点儿吧，也就都跑到一个碗里去了。再或者是摊主为了让碗里东西显的多，比如我同学他爸，就是为了充数才加的豆腐。

大概是在90年代初吧。卤煮逐渐统一了食材内容：小肠肺头加炸豆腐。也有放大肠的，但都是单炖，熟客才会要，尤其是喜欢吃肠头的。五花肉是提味的，也只有熟客才会给切。

都说卤煮用老汤，其实扯淡，这东西和羊杂汤一样，连汤带肉一块盛，哪儿能剩什么老汤啊，基本都是每天加料现咕嘟！或者说有老汤也剩不了多少，永远得加水添料，要不然就成烧烤了。

前几天去吃卤煮，听旁边一桌的大哥念叨，说20年前的卤煮是6/7块钱一碗，他一个月挣1000多，能买200碗。现在他挣7/8000了，但卤煮也30多一碗了，还是200碗。合着自己这工资涨幅连卤煮都没跑赢，更别提什么房价了……

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